Tôfu (豆腐) : le fromage de soja, de la Chine au Japon

Le tôfu (豆腐) fait partie de ces aliments asiatiques qui ont su s’exporter très facilement en Occident. Incontournable auprès des végétariens/végétaliens, il a en plus le mérite d’être bon. Après un petit point de vocabulaire sur le mot en lui même, intéressons nous plus particulièrement à la variante japonaise de ce fromage de soja.

Analyse et définition du mot tôfu

Tôfu s’écrit en kanji 豆腐, il s’agit d’un emprunt direct du chinois. 豆 signifie “haricot/pois” et 腐 “pourriture/moisissure”. Seulement pour ce dernier, il ne faut pas l’interpréter dans son sens littéral. Il était en effet utilisé à l’époque en Chine pour d’autres aliments comme le yaourt nyûfu (乳腐 “lait caillé”). Il traduit en réalité ce qui est solide tout se rapprochant d’un liquide.

Cela dit, on parle bien d’un produit fermenté d’où la traduction de “fromage de soja”. Mais à l’inverse de notre fromage français qui pue (et que j’adore :D), il est quasiment inodore et son goût est plutôt neutre. Ainsi, le tôfu se marie bien avec beaucoup d’aliments et on le retrouve un peu partout dans la cuisine japonaise.

Voici un petit kotowaza (proverbe) à son sujet : tôfu ni kasugai (豆腐に鎹 litt : “un crampon sur le tôfu“). Il est l’équivalent de notre proverbe “donner un coup d’épée dans l’eau“. Car même si vous transpercez votre tôfu avec un crampon, cela n’aura aucun effet. Sa forme restera identique et on verra à peine qu’il a été percé. C’est un proverbe plutôt méconnu mais n’hésitez pas à l’utiliser quand l’occasion se présentera ! 😀

Hmm… Ce shôyu qui dégouline <3

Les particularités des tôfu japonais

Bien que le fromage de soja vienne de Chine, c’est sa variante japonaise qui s’est popularisé à travers le monde. Elle est en général plus molle et liquide. Et surtout, elle n’est pas puante comme le shûdôfu (臭豆腐 “tofu qui pue) qu’on trouve également à Taiwan. Attention aux confusions donc si vous allez en manger en Chine, cela pourra vous jouer des tours ! :S

Par ailleurs, on a l’habitude de manger au Japon les restes qui sont produits lors de la préparation du tôfu. On appelle cela okara et il est possible d’en acheter dans les boutiques spécialisées. Cela se mange surtout en salade, je vous le recommande personnellement ! 🙂

Voici du okara qui est plutôt méconnu en France.

Je conclus par un plat sublime qui s’appelle agedashi dôfu (揚げ出し豆腐). Frit et servi dans un bouillon chaud, son délicieux croustillant est indescriptible. Tous les français à qui j’ai fait goûté cette variante ont été conquis. Si vous vous rendez dans un izakaya, ne passez pas à côté !

Sources : ja.wikipedia (généralités), gogen-allguide (étymologie)

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