Hôchô (包丁) : le cuisinier personnifié par son couteau

 

En France, lorsqu’on fait la cuisine ou qu’on mange, on utilise un couteau pour couper les aliments. On a le couteau de cuisine, le couteau à pain, le couteau à dessert, le couteau à beurre… Sauf rares cas, on retrouve à chaque fois ce mot “couteau”. Au Japon, la logique n’est pas la même puisque jusqu’à récemment, l’usage du couteau était réservé quasi exclusivement à la cuisine (préparation). Et celui-ci est désigné par un mot bien précis, hôchô (包丁). Quelle est son étymologie et comment a t-il évolué ?

Étymologie du mot hôchô et forme actuelle

Hôchô s’écrit en kanjis 包丁 et pour comprendre pourquoi ils renvoient aujourd’hui au couteau de cuisine, il va falloir revenir en arrière. Première chose : l’usage du kanji 包 pour ce mot est récent (1981), c’est une simplification de 庖. Tout comme on l’avait vu avec le mot zazen (坐禅 devenu 座禅), il s’agit une application directe de la réforme des jôyô kanji. Dans le cas de hôchô, cela ne veut quasiment plus rien dire parce qu’on passe de “cuisine” (庖) à “emballer/empaqueter” (包). Il y a bien sûr un lien entre ces deux kanjis parce que la cuisine (daidokoro) correspondait entre autre au lieu où on empaquetait la viande.

Le second kanji 丁 signifie ici “homme (masculin) chargé de”. On retrouve notamment ce sens dans le mot entei (園丁 “homme chargé du jardin = jardinier”). Ainsi, notre 庖丁 désignait au départ le cuisinier (homme). Pour le couteau, on employait plutôt jusqu’au 13ème siècle le mot 刀子 “lame petite” qui se lisait katana. Car oui, à l’époque, le couteau de cuisine était très long et ne se distinguait du katana que par une taille légèrement plus petite. C’est vraiment à partir du 14ème siècle qu’il a pris une forme particulière pour s’appeler hôchôgatana (庖丁刀) “la lame du cuisinier”. Et aux alentours du 17-18ème siècle, le mot s’est contracté en 庖丁. Pour les cuisiniers, on employait alors ryôrinin (料理人).

Les différentes formes du hôchô à travers le temps à gauche et version actuelle à droite.

La forme actuelle la plus répandue du hôchô au Japon est une adaptation à la cuisine occidentale. C’est en effet vers la fin du 19ème siècle qu’on a commencé à importer de plus en plus de bœufs. Comme cette viande n’était pas très consommé jusqu’alors au Japon, il n’existait pas de couteau adapté pour la couper. C’est de ce constat qu’est né le fameux santokuhôchô (三徳包丁) qui est un véritable tout en un. Il permet en effet de couper à la fois la viande, le poisson, les légumes… Aujourd’hui, il est vraiment indispensable chez les japonais, 98% des foyers en possédant au moins un. Ne vous avisez donc pas à faire la cuisine avec un couteau classique naifu (ナイフ), on vous regardera avec des yeux ronds ! 😀

Sources : Gogen-allguide (étymologie), b-desse.jp (sondage sur les hôchô au Japon)