Wagyû (和牛) : le bœuf à la japonaise

Si vous allez dans un supermarché au Japon, vous remarquerez dans doute la spécificité du rayon consacré à la viande : quasiment tout y est coupé finement et placé dans des barquettes prêt à être consommé. La viande de boeuf gyûniku a parfois une couleur particulière avec beaucoup de “tâches blanches” : c’est le persillé qui caractérise le bœuf japonais wagyû. Quand cette viande est-elle apparue et qu’est ce qui la différencie des autres ?

Composition du mot wagyû et origine du boeuf à robe noire

和牛 est composé du kanji 和 (wa) qui signifie “Japon” et du kanji de la vache/boeuf 牛 (gyû, prononcé ushi tout seul). Une traduction logique de wagyû est donc “bœuf japonais”. Il existe plusieurs variétés de wagyû mais la plus célèbre est le kuroge wagyû (黒毛和牛) qui est “le bœuf à pelage noir” qu’on retrouve par exemple à Kôbe.

Difficile de retracer l’histoire du bœuf au Japon, on a seulement des traces datant de plus de 2400 ans (ère Yayoi) où on utilisait surtout l’animal pour les tâches agricoles et non pour le manger. Celle du bœuf à robe noire est par contre plus récente, on a importé à partir de l’année 1900 différentes variétés d’Europe pour la croiser avec le bœuf japonais de l’époque dans le but de l’améliorer. C’est seulement en 1944 que l’appellation  kuroge wagyû est apparu. Aujourd’hui, on pense surtout à cette race quand on parle de la viande bovine japonaise, son goût est unique et son prix l’est malheureusement tout autant.

Le wagyû est-il bon pour la santé ? Les japonais en mangent souvent ?

A première vue, le wagyû semble très gras comparé au bœuf vendu en france car beaucoup de tâches blanches sont apparentes : en japonais, cela s’appelle le shimofuri (霜降り). Mais “gras” ne veut pas forcément dire “mauvais pour la santé” : le shimofuri du wagyû de bonne qualité est composé de plus de 60% en acides gras polyinsaturés, celui que l’on trouve dans le poisson et qui est reconnu bon pour la santé. Alors évidemment, cela ne s’applique pas à la viande de bœuf japonaise dans son ensemble et il sera préférable d’en manger avec modération.

Bien qu’on puisse en trouver au supermarché, le wagyû se savoure surtout dans les restaurants et les ryôkan (auberge de luxe) au Japon. Dans tous les cas, les japonais en mangent lors d’occasions spéciales et en faible quantité. Le prix pouvant avoisiner 80€/kg est suffisamment dissuasif.

Sources : blog.omi-gyu, ja.wikipedia

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