Bien qu’on mange de nos jours principalement du riz blanc au Japon, le genmai (玄米) « riz brun/complet » semble revenir à la mode. Comment expliquer qu’il traîne encore cette image de pauvreté parmi les seniors malgré son prix bien plus élevé aujourd’hui ?
Définition du mot genmai et petite histoire jusqu’à aujourd’hui
Genmai s’écrit en japonais 玄米 où ici 玄 renvoie à la couleur sombre du riz (米). On emploie par opposition le terme hakumai (白米) qui signifie “riz blanc”. Au fait, c’est quoi le genmai ? Et bien c’est tout simplement du riz auquel on a retiré sa balle et ses enveloppes extérieures qui ne sont pas comestibles. Si sa couleur est marron/beige, c’est parce que son germe et le « son » sont toujours présents. Pour obtenir du riz blanc, on le polit avec des machines munies de pierres rotatives.
Avec ces informations, on comprend rapidement que le genmai est en quelque sorte un riz « brut » plus facile à obtenir que le hakumai. Autrefois, c’était le seul que mangeait les japonais car les techniques de blanchiment étaient encore trop rudimentaires. Un autre argument va en sa faveur : il est bien plus nutritif que le riz blanc et a donc moins besoin de l’apport d’autres aliments. Et en temps de guerre, cela a évidemment son importance.
Lors de celle du pacifique (1941-1945), le gouvernement a expressément recommandé la consommation de genmai. Cependant, bien que riche en vitamines, celui-ci est plus difficile à mâcher et à digérer. Mais devant la pénurie en riz et autres aliments, il fallait faire avec et manger du riz blanc était un luxe. Un peu comme si on ne mangeait plus que la mie du pain. Pour l’anecdote, il portait alors le nom de ginshari (銀シャリ où 銀 =argent). Avec l’arrivée des suihanki (cuiseuse à riz), il est cependant devenu possible de manger du genmai plus sainement. La mienne propose par exemple un programme spécial “genmai“. Mélangé avec du riz blanc, c’est très bon ! 🙂
Sources : detail.chiebukuro (discussion à propos de l’image du genmai), fr.wikipedia (à propos de la fabrication)
