Lors d’un récent article sur kitsune (狐 renard), j’ai introduit un autre mot de vocabulaire japonais : aburaage (油揚げ). Il désigne un aliment japonais très populaire qui accompagne notamment les plats à base de nouilles (soba et udon en particulier) et qu’on traduit par “tofu frit”. Après une petite réflexion sur le mot en lui même, je vais revenir sur son goût et sa préparation.
Analyse du mot aburaage et goût sucré prononcé
Aburaage s’écrit habituellement en japonais 油揚げ où abura (油) signifie “huile”. Age vient quant à lui du verbe ageru (揚げる “frire”) qu’il ne faut pas confondre avec ageru (上げる “donner/lever”). Littéralement, aburaage donne donc “frit à l’huile”. On peut penser que vraisemblablement, c’est la contraction de aburaage tôfu (油揚げ豆腐) “tofu frit à l’huile”. Dans tous les cas, une question demeure sans réponse : alors qu’on cuisinait déjà des fritures dés le 16ème siècle (tempura “beignets frits” par exemple), pourquoi c’est finalement le tofu frit qui a pris ce nom ?
Je ne suis apparemment pas le seul à me l’être posée et ce qui est intéressant, c’est qu’on a finalement le même phénomène avec le mot français “frite”. Logiquement, on peut penser que les pommes de terre frites et le tofu frit ont bénéficié d’une grande popularité pour avoir ce privilège ! 😀
A noter qu’il existe tout de même d’autres termes désignant le même aliment, à savoir o-age (おあげ), age (あげ) ou encore usuage (薄揚げ). Ce dernier composé de usu (薄 “fin”) s’oppose directement au atsuage (厚揚げ où 厚 = épais) qui lui correspond à un plat légèrement différent. C’est à dire du tofu cru dont seule la surface est frite. Alors que le aburaage lui est entièrement frit (et creux aussi).
Autre chose qui a son importance : l’assaisonnement. Si vous allez dans un restaurant pour manger un kitsune udon (voir l’article sur kitsune), il est plus que probable qu’on vous serve du ajitsukeage (味付あげ). C’est à dire que pour le conserver plus longtemps, on a au préalable trempé le aburaage dans de la sauce soja et du sucre. Personnellement, j’ai toujours un haut le cœur quand j’en mange. C’est pareil d’ailleurs pour le inarizushi (稲荷寿司), un sushi entouré de tofu frit au goût également assez sucré. Je n’en mange donc que nature, purên (プレーン) en japonais. ^^
Sources : Ja.wikipedia (généralités), kotobank (différences de terminologie)
