Véritable emblème de la cuisine japonaise, le sushi a réussi à s’imposer à l’étranger et notamment en France durant ces vingt dernières années. Il faut dire que sa saveur est unique et Gad Elmaleh ne dira pas le contraire ! Cependant, est-ce qu’on parle bien du même plat au Japon et ailleurs ?
Etymologie et définition du mot sushi
Sushi s’écrit selon trois écritures différentes. Celle qui est la plus générale est 寿司. On la retrouve en effet le plus souvent dans les noms de restaurants japonais spécialisées qu’on appelle sushiya (すし屋). Vient ensuite l’écriture 鮨 et enfin 鮓. Ils ont tous la même prononciation et il apparaît que le su de sushi vient du fait qu’ils soient acides suppai (すっぱい).
Par ailleurs, su veut également dire vinaigre en japonais (酢). C’est ce qui fait dire aux puristes que le kanji d’origine est 鮓 car la clé de droite est similaire à celle du vinaigre. Quoi qu’il en soit, on retrouve la clé du poisson 魚 (sakana) dans 鮓 et 鮨. Car au départ, les sushi correspondaient à des poissons ou fruits de mer trempés dans du sel et fermentés de manière naturelle. Le riz n’est donc pas obligatoire, retenez le !
Et donc, étant donné qu’ aujourd’hui on peut faire des sushi sans fruits de mers mais avec des légumes crûts (concombre, avocats…), c’est l’écriture 寿司 ayant un sens plus large qui s’est imposée. Et quand je dis « sens large », ça veut dire qu’il en existe énormément de sortes qu’on ne soupçonne même pas.
En dehors du Japon, on se réfère à chaque fois à la plus commune, les nigirizushi (握り寿司) « sushis malaxés ». Mais vous trouverez aussi les makizushi (celle que l’on appelle « maki » en France), les temakizushi (celle réalisée à la maison avec une algue sèche), les chirashizushi (sorte de salade de sushis)… J’en reparlerai en détails dans de futurs articles 🙂
Sources : ja.wikipedia (généralités), rcc.ricoh-japan (différences entres les trois écritures)
