Umami (旨み・うま味) : ce qui est bon a t-il du goût ?

Pour ceux et celles d’entre vous amateurs de cuisine, il y a terme désormais très à ma mode que vous connaissez sûrement : umami. Décrit comme la cinquième saveur de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer, elle aurait été découverte en 1908 par un chercheur japonais.

Comme on est sur Kotoba, je vais surtout dans cet article aborder l’ambiguïté du terme en lui même. Car cette fameuse découverte a tout chamboulé ! 😀

Analyse du mot umami et définition

Umami peut s’écrire avec au moins  trois façons différentes : 旨み, 旨味 ou encore うま味. Je vais partir de la plus ancienne, 旨み. Elle vient de l’adjectif umai 旨い qui veut dire “bon/délicieux”. Et en japonais, il arrive souvent que les adjectifs soient nominalisés. Le procédé le plus courant est l’ajout d’un suffixe qui est la plupart du temps -mi ou -sa. Ainsi, umasa et umami signifient “la succulence/ce qui est savoureux”. Umami/umasa no aru ryôri (旨み/旨さのある料理) : un plat savoureux/délicieux (litt “avec de la saveur“).

Bière japonaise où il est écrit “enjuku no umami”. Traduction : “la saveur de la maturité”.

La nuance que l’on peut apporter entre –sa et –mi est que ce dernier est davantage littéraire et imagé. C’est pourquoi on peut employer umami avec autre chose qu’un plat, par exemple le côté lucratif d’un commerce. Amari umami no nai shôbai (あまり旨みのない商売) : un commerce pas très lucratif (litt “sans saveur“).  Par comparaison, on peut citer omosa (重さ”lourdeur/poids”, voir article taijû) où la variante omomi (重み) renvoie surtout à quelque chose d’imagé comme le poids des années.

Et donc à ce moment là, il ne venait à l’idée de personne d’écrire umami 旨味 ou うま味 avec le kanji 味 (“goût”) pour la prononciation miTout simplement parce qu’il était purement grammatical et ne signifiait pas “le goût de quelque chose” comme pour sanmi (酸味 “goût acide”).
Mais comme la vie est pleine de surprises, un événement a chamboulé cette logique implacable… 😀

Naissance de la confusion autour de umami

En 1908, notre fameux chercheur japonais a eu l’excellente idée d’appeler sa nouvelle saveur “umami“. Probablement parce qu’il a justement trouvé ça savoureux ! Il faut savoir cependant que sa découverte est loin d’avoir fait rapidement l’unanimité au Japon même et encore moins à l’international. Il a donc fallu un certain temps avant que sa proposition de うま味 rentre dans l’usage.

En général, un japonais pense en premier lieu au dashi (bouillon de konbu de de bonite séchée) si vous lui dites “umami”. 🙂

Pourquoi うま味 ? Et bien parce que le recours aux hiragana うま permet de mettre de la distance avec le sens “bon/savoureux” porté par le kanji 旨. Et en plaçant le kanji 味 a la fin, on sait désormais qu’il s’agit d’un “goût” particulier. C’est donc cette écriture qui est conseillée lorsqu’on veut parler de la “saveur umami“. Cependant, dans les faits, peu de japonais connaissent cette subitilité et une nouvelle écriture a fait son apparition entre temps : 旨味.

On peut y voir ici un mixe entre うま味 et 旨み. Difficile de dire après quand il est apparu exactement mais en tout cas, il a le mérite de rajouter une petite couche de confusion au tout. Ce qui est intéressant, c’est que tous les articles en japonais que j’ai pu consulter comparent ces deux écritures 旨味/うま味 en oubliant la plus ancienne (旨み). Il faut dire qu’elle est de plus en plus rare de nos jours. Leur conclusion se rejoint sur le  fait que 旨味 = ce qui est bon/succulence et うま味 = saveur de base umami. A voir ensuite si l’usage suit ces règles !

Il n’empêche qu’à l’oral, c’est encore plus trouble. Si on reprend la phrase de tout à l’heure umami no aru ryôri que j’avais traduit par “un plat savoureux”, cela peut aujourd’hui s’interpréter aussi comme “un plat umamisé (avec beaucoup de glutamates/nucléotides)”. Tout ça à cause du manque d’imagination d’un chercheur, pff… :p

Sources : jsrae (différences  entre 旨味  etうま味), kotobank (dictionnaire japonais)

3 réponses

    1. Franchement, avant d’écrire cet article, ma première réaction a été “encore un soit disant concept japonais qui n’a aucun fondement”. Parce que c’est à la mode de prendre un mot japonais un temps soit peu original puis ensuite d’inventer n’importe quoi derrière. On est souvent dans le domaine du fantasme comme avec le fameux “ikigai” où les japonais s’étonnent d’ailleurs de l’interprétation qui en est faite en Occident. Du genre “wow ils vont loin eux…”. ah ah.

      Pour autant, il semble que le umami soit vraiment devenue une saveur à part entière, il y a un consensus en tout cas sur le sujet. Après si cette saveur a mis autant de temps à être découverte, ce n’est pas pour rien : il est difficile de la décrire. L’article Wikipedia que j’ai cité en début d’article donne une liste d’ingrédients contenant de l’umami. J’en cite un passage ici
      “Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d’IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par exemple : les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, etc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par ex. : les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, etc.)27.”

      Après je n’ai pas trouvé d’astuce personnellement pour le détecter car je viens de découvrir l’article Wikipedia hier… :p

      1. En mentionnant le sujet à un aficionado de cuisine ce soir, il a parlé de 3 sous-genres de umami, donc ça me parait effectivement plus élaboré qu’un fad 😛

        Merci pour les détails, super intéressant comme toujours !

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