Selon le Larousse, le sel constitue techniquement en une “substance cristallisée, friable, d’un goût piquant”. On l’emploie principalement en cuisine afin d’assaisonner les plats, de leur apporter un petit quelque chose. Ce petit quelque chose, on peut l’amener parfois dans une conversation, d’où l’expression “mettre son grain de sel”.
En japonais, c’est shio (塩) qui correspond au sel. Pourquoi dans la langue cet ingrédient symbolise t-il entre autre l’effort ?
Analyse du kanji de shio et méthode d’extraction du sel au Japon
Shio s’écrit avec plusieurs kanjis différents et celui qui correspond au sel est 塩. On remarque qu’il est composé de la clé de la terre/sol 土 (tsuchi) sur la gauche. Cette singularité est souvent évoquée car cela ne semble pas tomber sous le sens. Déjà, il faut avoir en tête que 塩 est la forme simplifiée de 鹽. Ce dernier est composé de l’idéogramme 鹵 représentant un sac rempli de sel gemme, gan’en (岩塩 voir iwa) littéralement “roc de sel“. Ceux-ci se trouvent facilement sur le littoral en Chine à même le sol, d’où la clé 土 sur la gauche. Et comme on emploie le sel surtout dans les plats, on a simplifié la partie de droite avec l’idéogramme de la bouche 口 (kuchi). Enfin, on retrouve celui de l’assiette 皿 (sara) en bas.
Au Japon, ces fameux “rocs de sel” sont presque introuvables sur les littoraux. Cela s’explique principalement par le fait qu’il pleut beaucoup et que le sel n’a pas vraiment le temps de se solidifier. C’est pourquoi pour extraire le sel, il fallait se retrousser les manches et recourir à des méthodes ingénieuses. D’où l’association de shio avec “les difficultés/peines du monde” yo no naka no kurô (世の中の苦労). Rien que ça ! 😀
La technique la plus ancienne consiste simplement à brûler des algues séchées imbibées d’eau de mer. On obtenait à la fin du haijio (灰塩) littéralement “cendre salée” que l’on consommait directement. Cette technique s’appelle moshioyaki (藻塩焼き “sel d’algues brûlées”) et daterait d’environ 3000 ans. Aujourd’hui, bien qu’il existe désormais quelques marais salants au Japon, le sel est avant tout importé d’Australie et du Mexique. Ces importations représentent environ 88% du sel utilisé au Japon dont une très grande partie à usage industriel (soude). Ce qui en fait un des pays les plus dépendants dans ce domaine !
Dans un prochain article, j’aborderai plus particulièrement le sel dans la cuisine avec le mot enbun (塩分 “teneur en sel”). Patience ! 😀
Sources : kanjiibunka (à propos du kanji 塩), iroha-japan (sur l’extraction du sel)
7 réponses
Super intéressant !! Je ne soupçonnais pas que le Japon dépende tellement de l’importation en sel bien que le pays soit entouré par la mer ! C’est assez dingue quand on y pense et il faut avouer que l’idée de brûler des algues pour en récupérer le sel est assez ingénieuse.
Oui, c’est assez étonnant en effet. J’aurais pu développer davantage sur ce sujet mais c’est principalement pour des raisons de coût. Dans l’absolu, le Japon “pourrait” produire davantage de sel. Il existe d’ailleurs de nouvelles techniques, la plus récente datant de 1965, il s’agit d’une electrodialyse (avec membrane constituée de résines échangeuses d’ions). Vu que ça a l’air assez technique, j’ai évité d’en parler (lol). Mais comme depuis 1997 il y a eu de nouveaux accords favorisant le libre échange, et bien c’est devenu pour le Japon moins cher d’importer du sel plutôt que de sans cesse essayer de trouver de nouvelles techniques pour en fabriquer (ce qui a un certains coût).
Quelques chiffres quand même : en 2015, le Japon a produit 938 000 tonnes de sel et en a importé environ 7 060 000 tonnes. Au total, il consomme ainsi environ 8 000 000 de tonnes dont un peu plus de 950 000 juste pour la cuisine (12%). Le reste étant à usage industriel, principalement pour la production de soude (carbonate de sodium). Bref, si on reste dans le cadre de la cuisine (saler les aliments), le Japon pourrait presque se passer de l’importation ^^.
Sources : http://www.shiojigyo.com/siohyakka/number/sufficiency.html et http://www.shiojigyo.com/siohyakka/number/consumption.html
Bonjour. Tu parle de l’utilisation du sel dans les sodas. Je ne comprends pas bien comment du sel peut intervenir dans la fabrication d’une boisson sucrée gazeuse. Tu pourrais nous en dire plus stp ?
En fait, je viens de me rendre compte que j’ai fait une erreur grâce à votre commentaire. En japonais, le mot tansan (炭酸) signifie “acide carbonique” et lorsqu’on ajoute 水 (eau), cela devient 炭酸水 (tansansui) “eau gazeuse”.
Sôda (ソーダ) quant à lui signifie “soda” (eau gazeuse) ou alors… soude/sodium. Et moi en lisant 炭酸ソーダ, j’ai compris “soda gazeux” alors qu’il fallait comprendre “carbonate de sodium” (= soude). C’est dans ces moments là que j’ai horreur des katakana, ah ah.
Donc je vais rectifier l’article, il s’agissait ici d’un usage du sel transformé en soude pour ensuite servir de produit nettoyant. Il va falloir que je sois plus vigilant la prochaine fois ! :S
Merci pour ce billet super intéressant.
Mais j’ai souvent vu une notion de “sel de vie” en avez vpus déjà entendu parler ?
Heu… non, ça ne me dit rien ! Au cours de mes recherches, j’ai vu par exemple que le sel pouvait être utilisé dans les temples pour purifier ou encore lors des matchs de Sumo. Pas de référence à la vie par contre…
Merci de tes articles toujours très intéressant.
Je ne savais pas que la consommation de sel était surtout pour la fabrication de soude. Ça doit surement être la même chose en France. Je vais m’endormir moins bête ce soir grâce à toi