Kinoko (木の子) : le champignon, cet “enfant des arbres”

Ah les champignons, difficile de leur trouver une définition. En effet, on ne cesse de les redécouvrir. Au 18ème siècle, on parlait d’eux comme des “masses spongieuses qui croissent sur la Terre quand il pleut”. Ils sont ensuite passer au statut de fleurs (spores = pollen) puis de plantes pour devenir enfin “fongique”. C’est à dire une classe à part, ni animal ni végétal. Qu’est ce que le terme japonais kinoko sous entend ?

Analyse et définition du mot kinoko

Kinoko s’écrit habituellement en hiragana きのこ ou bien en katakana キノコ. Il existe une variante en kanji 木の子 que j’ai choisi de placer en titre d’article. Pourquoi ? Et bien parce que c’est vraisemblablement son étymologie avec la signification “enfant des arbres”. Avouez que c’est très poétique !

C’est en tout cas aujourd’hui le terme le plus commun pour désigner l’ensemble des champignons dans le langage courant. Il est cependant probable qu’à l’origine, il ne s’appliquait qu’aux espèces se trouvant à proximités d’arbres. Il existe toutefois beaucoup de synonymes : take, kusabira ou encore mimi (耳 “oreille”). Si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à aller sur le lien en fin d’article (blog d’un mycologue français vivant au Japon).

Quelques variétés de kinoko populaires au Japon

Avant de vous présenter les champignons que les japonais affectionnent particulièrement, j’aimerais vous faire découvrir une dôyô (chanson pour enfant). Elle s’appelle tout simplement ki ki kinoko :

Elle raconte pour résumer que les champignons ne marchent pas mais pousse pousse pousse en cas de pluie. Et cela signifie qu’ils vivent ces coquinous ! 😀

Si vous allez au Japon, vous serez surpris de voir qu’on trouve à la vente beaucoup de variétés provenant de cultures. Alors qu’en France, on se contente du vulgaire “champignon de Paris” qui vient gâcher entre autre nos pizzas, voici ce qu’on cultive dans les champignonnières japonaises :

• le eringi (エリンギ). Lui, c’est la star selon moi. Souvent peu cher (1€ les 100 grammes voir moins dans les yaoya), on peut le cuir aussi bien à la poêle qu’en soupe. Son goût m’a toujours fait penser à du lait ou même de la vanille. Bon, j’ai un palet particulier, je sais… :S
• le enoki (えのき). Voici une variété très intéressante pour son côté pratique. On la retrouve en effet souvent dans les pot au feu japonais, il suffit de les couper à la base et c’est prêt. Ils vont également très bien avec des spaghettis. Hmm… 🙂
• le shiitake (椎茸). Egalement un classique qu’on aime bien utiliser dans un pot au feu ou dans un chawanmushi (sorte de flanc aux œufs). Son goût est un peu plus prononcé que les deux précédents mais il reste très agréable à manger.

J’aurais pu parler du fameux matsutake qui est considéré comme le must du must au Japon. Mais vu son prix, (80€ le kilos lorsqu’ils sont importés), je me suis toujours abstenu. Je vous en reparlerai dans un prochain article sans doute 🙂

Source : enfantdesarbres.canalblog (blog d’un mycologue français au Japon)