Kanten (寒天) : l’agar-agar et le miracle du temps froid

On l’utilise en cuisine, en microbiologie, il est transparent et est quasiment inodore. Il serait né au Japon un peu par hasard lors du 17ème siècle. Lui, c’est l’agar-agar qu’on appelle 寒天 (kanten) en japonais. Mais d’où lui vient son nom signifiant littéralement “temps froid” et comment est-il né d’ailleurs ?

Origine de l’appellation kanten et usage de nos jours

Nous sommes au début de l’époque d’Edo (1603-1868) et plus précisément vers 1650. En ce temps là au Japon, on consommait déjà ce qu’on des algues 天草 (tengusa). En les faisant bouillir dans l’eau puis en les refroidissant par la suite, on obtenait des 心太 (tokoroten) qui correspondent à des sortes de nouilles gélatineuses. Un jour, par un heureux hasard, Minoya Tarôzaemon qui était le patron d’une auberge située à Kyoto décida d’abandonner des tokoroten dehors. Comme c’était un jour d’hiver, celles-ci gelèrent. Celui-ci eu alors l’idée de les placer dans un liquide et se rendit compte que c’était plus joli que les tokoroten et que l’odeur d’algue avait disparu.

C’est comme cela que le 寒天 (kanten) serait né. Le nom aurait été donné par le célèbre moine Ingen Ryûki qui avait apparemment en tête le sens 寒晒心太 (kanzarashi-tokoroten) ce qui signifie littéralement “tokoroten blanchies dans le froid“. Quoi qu’il en soit, le terme kanten existait déjà avec le sens “temps froid d’hiver” et de nos jours encore, il peut être employé dans ce sens (assez rare tout de même, cela se limite aux textes littéraires). C’est donc une sorte de recyclage comme on a pu le voir avec shinkei-suijaku par exemple.

Culture de kanten à gauche et résultat à droite ! ^^

Aujourd’hui, on l’achète principalement sous forme de poudre au Japon aussi mais il existe encore des cultures de kantenNotamment dans les départements de Nagano et Gifu où les conditions hivernales sont idéales (entre janvier et mars). La première fois que j’en ai mangé, c’était avec du lait, il s’agit apparemment d’une recette très prisée au Japon. Si jamais ça vous intéresse, voici un article décrivant quelques recettes faciles avec le kanten. Miam ! 🙂

Sources : Gogen-allguide (étymologie), ippin.gnavi (différences entre kokoroten et kanten)

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